Производство
Водоподготовка
В производстве пива важнейшей по своей массе составной частью сырья является вода, причем только часть воды идет непосредственно в пиво, другая часть расходуется на мойку, ополаскивание и т. п.
Получение и подготовка воды в пивоварении имеет особое значение, так как качество воды существенно влияет на качество производимого пива.
Дробление солода, помол
На пивоваренных предприятиях чаще всего используют дробилки для сухого дробления. В них сухой солод измельчается между попарно расположенными вальцами.
Регулярный контроль помола является решающим условием для достижения хорошего результата дробления, однако количественная оценка качества возможна только для сухого и кондиционированного помола.
Затирание
Затирание – важнейший процесс при производстве сусла. При затирании помол и вода перемешиваются (затираются), компоненты солода переходят в раствор и становятся веществами экстракта. При затирании решающее значение приобретает процесс превращения веществ.
Цель затирания состоит в том, чтобы расщепить крахмал в сахара. Основное количество экстракта образуется при затирании прежде всего благодаря действию ферментов, которые могут действовать при оптимальных для них температурах.
Фильтрация затора
Для производства пива используют только сусло, которое должно быть отделено от дробины. Подобный процесс разделения фаз называют фильтрованием затора.
Фильтрование затора является процессом, при котором дробина берет на себя роль фильтрующего материала. Водный раствор экстрактивных веществ называется суслом, а нерастворенную часть называют дробиной.
Кипячение сусла
Полученное в процессе фильтрования сусло кипятят в течении 50-60 минут с добавлением хмеля. При кипячении сусла в него переходят горькие и ароматические вещества хмеля, одновременно коагулируют белки.
Кипячение сусла ведут в сусловарочных котлах, в которых создаются все условия для интенсивного кипячения сусла. Конечным продуктом после стадии кипячения является горячее охмеленное сусло.
Добавление хмеля
Во время процесса кипячения к суслу добавляется хмель и при этом путем совместного кипячения достигается изомеризация α-кислоты в изо-α-кислоту, благодаря чему пиво приобретает желаемую горечь.
Внесение дрожжей
Под внесением дрожжей понимают добавление дрожжей в сусло. Сусло перед внесением в него дрожжей называют начальным суслом. Начальное сусло сразу же после внесения дрожжей считается пивом или, точнее, «молодым пивом».
При внесении дрожжей необходимо позаботиться о наличии достаточного количества кислорода в среде и о хорошем распределении дрожжей в сусле, что бы размножение дрожжей и брожение пива начались бы незамедлительно. Это достигается перемешиванием и аэрацией дрожжей.
Охлаждение и перекачка сусла в ЦКТ
Максимальная температура поддерживается в течение 1-2 дней (при этом желательно исключить колебания температуры), затем пиво медленно охлаждается. Изменение температуры должно происходить равномерно, не более чем на один градус в день, так как дрожжи очень чувствительны к понижению температуры. Температура при перекачке на дображивание составляет 4-5°С.
Под перекачкой понимают передачу «молодого пива» из бродильного отделения в отделение дображивания. Важно перекачать пиво вовремя, то есть верно определить готовность пива к перекачке. При перекачке «молодое пиво» различных варок смешивается друг с другом и поступает в лагерные танки.
Сбраживание
Во время брожения экстрактивность сусла постоянно уменьшается. Степень уменьшения экстрактивности называется степенью сбраживания.
Дображивание в лагерных танках
Для дображивания пиво перекачивается в лагерные танки и выдерживается по меньшей мере 2-3 недели.
Разлив и подготовка тары
Подготовка тары начинается с мойки на специализированной установке. После установки кеги на центрирующий узел проходит несколько этапов очистки, ополаскивается водой затем остатки воды удаляются стерильным воздухом. Далее пиво из танка под давлением наливается в кегу, кега считается полной в случае если из сливной трубки начало выходит пиво.
